Τούρτα Προφιτερόλ
Μπισκουί σοκολάτας
150γρ ασπράδια
125γρ κρυσταλική ζάχαρη
100γρ κρόκοι
1 δόση βανιλίνι
50γρ αλεύρι μαλακό
50γρ κορν φλάουρ
25γρ κακάο σκόνη
Choux
500gr νερό
200γρ βούτυρο
10γρ αλάτι
30γρ ζάχαρη
250γρ αλεύρι σκληρό
8 αυγά
Κρέμα Legere (Patissiere+Chantilly)
500ml γάλα
1βανίλια
125γρ ζάχαρη
3 κρόκοι + 1 αυγο
55γρ άνθος αραβοσίτου
200γρ σαντιγί όχι πολύ χτυπημένη
Ganache
500ml γάλα
500ml κρέμα γάλακτος
1000γρ σοκολάτα 64%
Για την βάση-Μπισκουι. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτουμε την ζάχαρη. Όταν δέση η μαρέγκα, προσθέτουμε λίγο λίγο τους κρόκους με την βανιλίνη. Τέλος προσθέτουμε βροχιδόν τα στερεά υλικά και το στρώνουμε με πάχος 0,5-1εκ και ψήνουμε στους 190oC για 7 λεπτά. Το βγάζουμε από το ταψί για να κρυώσει βάζοντας μια ζελατίνη για να μην ξεραθεί.
Για τα σου. Βάζουμε το νερό με το βούτυρο το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να βράσει το νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε δυνατά μέχρι να στεγνώσει η πανάδα. Το βάζουμε στο μίξερ και το χτυπάμε μέχρι να κρυώσει κάτω από τους 50oC. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που όταν σηκώνουμε την σπάτουλα να τεντώνεται πριν σπάει και η κορυφή να πέφτει. Με μια σακούλα κόβουμε τα choux, και τα ψήνουμε στους 190οC για περίπου 20 λεπτά.
Για την γέμιση. Βάζουμε να ζεσταθεί το γάλα με την μισή ζάχαρη και την βανίλια, σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το άνθος αραβοσίτου. Φέρνουμε σε ίδια θερμοκρασία τα μίγματα και ομογενοποιούμε. Αφήνουμε την κρέμα να πάρει μια βράση. Την κρυώνουμε την κρέμα τουλάχιστον μέχρι τους 10oC. Χτυπάμε την σαντιγι. Χτυπάμε την κρέμα στο μίξερ, προσθέτουμε την σαντιγή.
Ganache. Βάζουμε το γάλα και την κρέμα και την σοκολάτα σε ένα μπολ στο μικροκυμάτων και με το ραβδομπλέντερ ομογενοποιούμε. Για να την χρησιμοποιήσουμε την βάζουμε στο ψυγείο. Δεν θέλουμε να είναι πολύ ρευστή γιατί θα μαλακώσουν τα σου, δεν θέλουμε να είναι πολύ πηχτή γιατί αφενός δεν θα πάει παντού. Κρατάμε ένα μεγάλο φλιτζάνι εκτός ψυγείου για την επικάλυψη.
Σύνθεση
Βάζουμε την βάση biscouit και από πάνω τοποθετούμε το τσέρκι. Απλώνουμε ένα στρώμα ganache εσωτερικά, ώστε να δημιουργήσουμε από τη στεγανότητα στο biscouit αλλά και να σιγουρευτούμε ότι δεν θα έχουμε διαρροές από την άκρη του τσέρκι. Παγώνουμε για να σφίξει. Γεμίζουμε τα σου και τα βάζουμε μια στρώση. Τα παγώνουμε. Ρίχνουμε την ημί-ρευστή ganache να πάει παντού. Παγώνουμε. Βάζουμε δεύτερη σειρά γεμισμένα σου και παγώνουμε. Ρίχνουμε την ημί-ρευστη ganache. Παγώνουμε. Ρίχνουμε την ρευστή σχεδόν ζεστή ganache για επικάλυψη. Το βάζουμε να παγώσει για μερικές ώρες. Αφαιρούμε το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών ή φλόγιστρο ή περνώντας το μαχαίρι από την εσωτερική πλευρά του γλυκού. Καλύπτουμε με σαντιγί τα πλαϊνά.
Διπλωματούχος Αρτοποιός – Ζαχαροπλάστης
Αγαπάει τα γλυκά και τις μοναδικές γευστικές εμπειρίες
Πρόκληση η δημιουργία νέων γευστικών συνδυασμών.
